Método desenvolvido pela Unicamp prolonga vida útil da carne

Ideia é que para conservar a carne, é preciso embalá-la logo depois do abate, no frigorífico, com uma mistura especial de gases.



Um grupo de pesquisadores da Unicamp defende a seguinte ideia: para conservar a carne, é preciso embalá-la logo depois do abate, no frigorífico, com uma mistura especial de gases.


Todo consumidor sabe que, na hora das compras, é fundamental ter atenção com a qualidade. Afinal, é o que você leva para sua casa, para sua família. Mas nem todos os produtos têm estampados na embalagem a data de fabricação e a validade. Como fazer para comprar frutas, nas verduras, por exemplo?


“Meu controle de qualidade está nas mãos e nos olhos”, diz uma dona de casa.


“Eu gosto de comprar banana pela textura”, mostra Dona Terezinha.


E nos frios? “Eu gosto da carne clarinha”, aponta Dona Neide.


“Tem que estar corada, inteira, consistente. Eu aperto a embalagem. Se estiver mole, eu deixo”, diz um carioca.


Parece a cozinha de tantas casas brasileiras, mas até pela bagunça a gente percebe que não é. Estamos em um laboratório. Entre equipamentos, fórmulas e reagentes, pesquisadores estudam aquela que seria a forma ideal de se conservar um dos alimentos que se estragam com mais facilidade: a carne.


Na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, a professora Anna Cecília Venturini estuda há 21 anos técnicas de preservação. Ela afirma que a velha estratégia de achar que a carne bem vermelhinha está boa nem sempre é a ideal.


“Infelizmente a deterioração microbiológica é oculta aos olhos do consumidor. A carne pode ter uma aparência perfeita. Estar vermelha, atraente - típica de carne fresca - e no entanto pode estar altamente contaminada. A cor e a aparência da carne não são sinônimos de qualidade", afirma a pesquisadora.


O processo de degradação começa logo depois do abate. Pelo simples contato com o ar, no transporte feito sem um controle de temperatura, no manuseio no açougue.


Esse é o motivo para a carne durar tão pouco tempo, mesmo quando conservada na geladeira. Nem o congelamento adianta se a gente não sabe a origem da carne ou quando ela chegou ao mercado. A saída, para os especialistas, é usar a tecnologia, em um processo que aumenta a vida útil da carne.


A técnica recebe o nome de "atmosfera modificada". A ideia é simples: na hora de embalar a carne, na máquina, chamada de seladora, substitui-se o oxigênio por uma nova mistura de gases, sem qualquer risco para a saúde de quem vai consumir.


“È uma mistura contendo cerca de 30% a 60% de CO2, livre de oxigênio e com concentrações residuais de monóxido de carbono. Com a mistura, essa carne na geladeira de casa, dependendo da temperatura de conservação durante toda a cadeia de frio, pode durar até 21 dias, sem alteração de cor. A carne vai ter sempre essa cor típica de carne fresca. O sabor também, comprovadamente, não se altera”, diz a professora Anna Cecília Venturini.


Para garantir a qualidade, o processo tem que ser feito dentro do próprio frigorífico ou bem perto dele, sem dar tempo para a carne se contaminar. Em Promissão, cidade próxima a Bauru, no interior de São Paulo, isso já acontece. É uma produção ainda pequena, de cortes finos. A carne continua saborosa. O preço é que fica salgado,


"A embalagem tem que ser de uma qualidade maior, não pode ser apenas um saco plástico que receba o gás. Isso é um dos motivos que encarece a carne”, afirma um responsável.


O preço deve cair com o aumento da produção. Mas será que os consumidores estão dispostos a experimentar essa nova técnica?


“Sou da época que confia no próprio faro”, desconfia um carioca.


“Vou aguardar para experimentar”, aposta uma senhora.


Essa técnica, de atmosfera modificada, já é utilizada em outros países, inclusive com a carne. No Brasil, o preço ainda é uma limitação, mas pode cair quando houver uma produção maior.

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